Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

На Каме в такой пирог шла любая рыба — и озерная, и речная, естест­ венно, с костями, поэтому к пирогу всегда подавали «тарелочки для кос­ тей». Кольский вариант содержит филе, поэтому тарелочки для костей от­ менились сами собой. Ольга часто вспоминала, что ее прадед макал свой кусок пирога в уксусную воду, а прабабушка — в молоко. Специально для выпекания такого пирога в доме на самом видном месте хранилось гусиное крыло или несколько перышек, связанные в кисточку. Этим крылом пирог смазывали маслом или яйцом при отправке его в духовку или печь. Этот последний ритуальный мазок всегда делала самая старшая из женщин в се­ мье. Последние годы прабабушка Ольги была прикована к постели, но все равно пирог с крылом и маслом подносили к ее кровати. А был он такой величины, что несли его на противне вдвоем. В сложные перестроечные времена вместо сырой рыбы хозяйки клали рыбу консервированную, например скумбрию или сельдь — в этом случае пирог пекся намного меньше по времени. Первый раз поморский рыбник я увидела в электричке — его вез моло­ дой человек. Пирогом было невозможно не залюбоваться: ровно румяный, без единого светлого пятнышка, ароматный, он был необыкновенно краси­ вым. В нем была видна структура рыбы — голова, хребет, мелкие и крупные кости. Чуть попозже я узнала рецепт этого рыбника. Вот он. Крупную рыбы разрезать пополам вдоль хребта, посолить и выложить на тесто, сверху также покрыть очень тонким слоем теста. Печь с голо­ вой, вынув жабры, и плавниками. Для румяности смазать пирог очень слад­ кой водой. Поморские блюда традиционно готовили без приправ, но можно все же добавить черный молотый перец и укроп. Это тоже будет вкусно. ВXX веке мы все много читали. Поэтому на мой день рождения, в январе, мы открыли книгу Гиляровского «Москва и москвичи» и приготовили рас­ стегаи по этому замечательному публицистическому произведению. Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фар­ ша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. Ловкий Петр Кирилыч первый придумал «художественно» раз­ резать такой пирог. Водной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тонень­ ких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к тол­ стым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла 139 ig