Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

А кольский вариант начинки для пирожков из слоеного теста, конечно же, рыбный. Рыба может быть любой, но самый праздничный вариант — с семгой. Причем на начинку для пирожков идут не самые хорошие куски рыбы. Например, если вы сварили уху, на начинку береммясо с хребта. В это нежное рыбное крошево добавляем крутое яйцо, натертое на крупной тер­ ке, и мелко нарезанную зелень укропа. Лук не кладем. Защипнуть пирожок нужно в форме конвертика с отверстием в центре. В это отверстие поло­ жим небольшой кусочек сливочного масла. Выпекаем коротко минут 20 при 180 градусах, чтобы тесто быстро схватилось. Пирожки с рыбной начин­ кой едят теплыми. Слоеная вертута с яблоками. Пришел этот рецепт через Дальневосточ­ ный Север из южных краев. Нужно натереть 200 г. маргарина или масла, смешать с одним стаканом пива (или кефира), двумя стаканами муки, добавить соль, разрыхлитель и поставишь на холод. Раскатать четыре коржа, насыпать на них резаные яблоки или промазать яблочным пюре, свернуть коржи рулетами и испечь. ■к -к -к Всякие пирожки из слоеного теста — это, конечно, здорово. Но есть на Се­ вере рыбный пирог, который готовят из дрожжевого теста с нашим зна­ менитым палтусом. Тесто для рыбных пирогов не совсем простое. Считаю уместным повторить поморский рецепт дрожжевого теста от Марии из Чаваньги (стилистика сохранена): вода кипяченая один литр, молоко сухое 3—4 столовые ложки, две ложки столовые растительного масла, сахарно­ го песка жменю, дрожжи. Все это замесить негусто (пожиже) — это под, который должен выбродить. Утром подмесить до нужной густоты и до­ бавить маргарина пачку (растопить), дать тесту подойти и можно печь. Утро для поморки — это часа четыре, когда надо подмесить тесто, потом протопить русскую печь, разделать тесто и успеть выпечь до ухода семьи на работу. Самой вкусной у нас считается начинка для рыбников, когда она с костя­ ми. Берем небольшую тушку палтуса, нарезаем сырой репчатый лук кольца­ ми, рыбу целиком или нарезанную на куски кладем на лук, добавляем лавруш­ ку и перец горошком. Защипываем и выпекаем при 180 градусах не менее 40 минут. Напоминаю, у палтуса кости не острые. В более тяжелые перестроеч­ ные времена тушку палтуса заменяли головы палтуса. Если они были солены­ ми, то их просто вымачивали. Пироги с палтусом готовят всегда закрытыми.