Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

фарш, но некоторые предпочитают классический вариант — курятину, говядину или баранину. На Кольском пекли самсу с треской или олени­ ной — такие вот арктические кулинарные метаморфозы. Самсы аккурат­ но и крепко защипывают, чтобы не развалились при выпекании. Рецепт в этой книге родом из Киргизии. Слоеное тесто для самсы: вода 250 г, мука 350—400 г, соль по вкусу, 100 г растопленного сливочного масла. Хотите пожирней — масла берите побольше. Воду желательно чуть подогреть, растворить в ней соль. Просеять на стол муку, сделать лунку, похожую на кратер вулкана. Порционно вливая воду, замесить тесто. Если тесто жидковато, добавить еще муки, но вымесить тесто нужно тщательно. Тесто накрыть влажным полотенцем или поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на полчаса. Масло нагреть, чтобы оно стало мяг­ ким. Разделить тесто на четыре части. Посыпать стол мукой и тесто раскатать тонко, как только сможете. Смазать раскатанный пласт теста маслом и свернуть в тугой рулет. То же самое повторить с ос­ тальными кусочками теста. Можно сразу нарезать порционно и убрать в холодильник. Одного часа достаточно, но можно и на сутки, если гото­ вить будете завтра. Самса — пирожок крупный, но начинкой не увлекайтесь, так как тесто само по себе очень вкусное. Выпекать их нужно при температуре не более 180 градусов, предварительно смазав яичным желтком. Эти пирожки лучше есть теплыми. Европейские слоеные пирожки будут приготовлены из уже предва­ рительно обработанного фарша. Из бульона достаем мясо и отделяем от костей. Лук пассеруем на сливочном масле, желательно крупными куска­ ми. Мясо с луком перемалываем на мясорубке. В такой фарш лук кладем по вкусу, например на одну курицу берем 2—3 средние луковицы. Массу солим и перчим. Если фарш суховат, добавляем в него немного бульона. Европейские слоеные пирожки бывают разной формы — красивые круг­ ленькие, полумесяцем, квадратные... А вот тесто может быть более прос­ тым в приготовлении. Так называемый «рубленый» вариант: просеиваем три стакана муки, на нее на крупной терке натираем 180 г очень холодно­ го сливочного масла, добавляем стакан любого кисломолочного продукта. Прямо на столе быстро все размешиваем, но не вымешиваем. Полученную массу отправляем на полчаса в холодильник. Затем тесто разрезаем на несколько частей, легким движением формируем колбаски, которые затем нарезаем порционно и раскатываем в лепешечки. Дальше кладем начинку, защипываем красивой косичкой, как на вареники. Перед отправкой в духов­ ку пирожки смазываем яичным желтком.