Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

напоминал оригинал. Ну и конечно, хачапури по-аджарски, пинерли. Тес­ то готовится пресное — мацони или кефир плюс мука. Делается в форме лодочки. В эту лодочку положить сыр —и в духовку минут на десять. Как стало зарумяниваться —вытащить, разбить туда пару яиц и дальше за­ пекать, но следить, чтобы яйца не пересохли. Потом достать из духовки, положить в серединку сливочное масло. Получается очень сытная еда — такой хачапури мы ели на завтрак. В Мегрелии, откуда я родом, делали закрытый хачапури на домашней кислой закваске. Моя прабабушка Мадо готовила хачапури на костре, на каменной сковороде. Нагревала сковородку на углях, в это время делала закрытый хачапури. Потом сковороду ставила рядом с углями, клала в нее хачапури и накрывала куском жести. Сверху на эту жесть еще угольков на­ сыпала и пекла. В итоге получался пышный, вкусный хачапури. Сейчас уже такой не приготовить, поскольку у прабабушки регулярно оставался кусок закваски, на которой и готовилось тесто. Прабабушка умудрялась сыр рас­ пределить неравномерно. Первой правнучке (это мне) доставался кусок с огромным количеством сыра, а остальным —почти «вприглядку». Еще в деревне Магаро, в верховьях Арагвы, готовили лепешки с овечь­ им сыром. Их тоже жарили на сковородке, но уже порционно, они были не­ обыкновенно вкусные и очень калорийные, так как в них было очень много сыра и сливочного топленого масла. Бездрожжевое тесто известно очень давно именно на Севере. Сейчас оно в большом тренде, потому что популярен миф о вреде дрожжей. Вот рецепт калиток из Вологды. Замешивается бездрожжевое тес­ то (мука, яйцо, вода), закатывается в колбаску, нарезается кружочками. Каждый кружочек раскатывается в тонкие лепешки, кладется начинка — пюре с молоком и яйцом, — защипывается симпатичной дорожкой, затем на промасленный противень и в печку (духовку). На выходе получаем заме­ чательные вологодские калитки. Надо отметить, что калитки очень популярны на всем Европейском Се­ вере. Это блюдо — общее для всех славянских и финно-угорских народов. Наверняка рецептов множество и имеются нюансы, характерные для оп­ ределенных мест. Особой любовью пользуются калитки из ржаной муки. Кольский рецепт калиток: берем две трети ржаной муки и одну треть пшеничной, добавляем яйцо, теплую воду. Особо вкусными получаются ка­ литки, если вместо воды взять молоко, в которое добавляется немного растопленного сливочного масла. Размер и форма калиток могут быть раз­ ными (квадратной, круглой, овальной), но они всегда открытые, с особыми защипами по бокам. Вполне самодостаточная начинка — пюре с грибами.