Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Костабыи. Тесто на костабыи делается пресным. Можно замешивать его на воде, а можно на простокваше или кефире. Тесто хорошо промеши­ вается, но крутым оно стать не должно. Раскатываем его на тонкие ле­ пешки размером с вашу сковородку. Лепешки пропекаем на сухой сковород­ ке с двух сторон. Затем на половину лепешки выкладываем начинку, как правило, из мятой картошки с молоком и маслом. Обязательно в начинку нужно положить лук. Тут возможны два варианта —лук либо сырой, либо припущенный в масле. Затем лепешки складываем пополам. Получаются полумесяцы, которые подогреваются с двух сторон на сковороде. Одна ско­ вородка —два костабьія. Очень просто, оригинально и сытно. Очень экзотическая выпечка из пресного теста — хычины. Это нацио­ нальное блюдо многих кавказских народов. Блюдо получило такое название, так как готовые лепешки складывали стопкой и разрезали крест-накрест, а в переводе с тюркских языков «хыч» означает крест. Существует много вари­ антов приготовления хычинов, но я расскажу про тот вариант этого блюда, который прижился у нас, на Кольском Севере. Пресное тесто готовится не на воде, а на кефире. Тесто тщательно выме­ шивается, раскатывается колбаской, которая делится на одинаковые кусоч­ ки. Каждый кусочек тонко-тонко раскатывается, на него кладется начинка. Из начинок были особенно популярны те, где основой была картошка. До­ полнительными ингредиентами могли быть сыр, печень, зелень, а вообще можно положить любую мягкую начинку, которая не прорвет тесто. Конеч­ но, хычины на Кавказе готовят по-другому, в соответствии со своими тра­ дициями. У нас же были свои — что доступно, из того и творили. Основная кольская начинка — с отварными жареными грибами и мятой картошкой. Защипываем края теста сверху: должен получиться своеобразный шарик. Затем этот шарик раскатываем скалкой очень тонко. Тесто желательно не прорвать. Считается, что чем тоньше раскатаны хычины, тем они вкуснее. Затем печем их на раскаленной сухой сковороде. Как только на­ чинают появляться поджаренные пятнышки, переворачиваем хычины на другую сторону. Горячими их обильно смазываем сливочным маслом и укла­ дываем стопочкой, подобно блинам. Благодаря этому они становятся мяг­ кими и очень ароматными. Еще одно печево, ставшее здесь популярным, — хачапури, которое при­ шло к нам из Грузии. Здесь, на Кольском, я готовлю хачапури трех видов. Слоеный хачапури, такой, как делали в Тбилиси. Рецепт очень простой. Брали бутылку боржоми, рубили пачку сливочного масла, и на этом Боржо­ ми все замешивали с мукой. Внутрь клали рассольный сыр, но здесь такие сыры были недоступны, поэтому везде шел сыр сулугуни, который отдаленно 131