Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Вареники Мифы нашего времени утверждали, что родина вареников — Украина. Но совершенно неожиданно оказалось, что готовят их и в других частях мира, и везде немного по-разному. Моя молодая знакомая Алла, происхождением с Украины, рассказывала о посиделках своих родителей: «Как я помню, это были в основном мамины подруги и друзья. И к нам традиционно шли на вареники, просто по выходным дням. Мама вздыхала: “Как мне надоели эти вареники!” Я их тоже готовлю, но уже редко. Сейчас меньше ходят в гости». Украинский семейный рецепт вареников выглядит так: замешиваем пре­ сное тесто, но если на пельмени идут просто вода имука, то для вареников разводим муку теплой водой, обязательно надо добавить яйцо. Тесто вы­ мешиваем не очень плотное, чтобы оно было не жестким. Когда я разделы­ ваю тесто на вареники, то уже не использую муку, а смачиваю руки расти­ тельным маслом, чтобы лишнюю муку в тесто не вмешивать. Из теста делаем колбаски, нарезаем и раскатываем лепешки. Традиционно варени­ ки должны быть крупными, в пол-ладошки. На кружочек кладем начинку и защипываем дважды: сначала просто, а потом красивой косичкой. А когда налепим их, то складываем на полотняную тряпочку, чтобы не прилипали. Вареники могут быть с разной начинкой — с творогом, с вишней, но на Севере почему-то больше всего полюбились вареники с картошкой (тво­ рог и вишня были малодоступными продуктами). Начинка готовится так: варишь картошку, мнешь ее до идеального состояния, чтобы была без ко­ мочков. Туда добавляешь черного перчика, маслица, соль. А самое главное — это приготовить шкварочки из сала, — поясняет Алла. — Я, в основном, готовлю их из соленого сала — нарезаю его мелкими кубиками и жарю на небольшом огне, чтобы не подгорели. Потом шумовкой выбираю их из жира и кладу в картошку, все вместе перемешиваю. В топленое сало, оставше­ еся на сковородке, мелко режу лук и зажариваю до «розового» состояния. И когда вареники сварились (а варятся они быстро, полминуты в кипящей подсоленной воде), выкладываю их в глубокую посуду и сверху поливаю салом с луком. Объеденье! Есть еще рецепт вареников с салом и картофелем. Берется сало, мож­ но сырое или соленое. Его нужно перемолоть на крупной мясорубке вместе с несколькими сырыми картофелинами, небольшой луковицей и квашеной капустой, в полученную массу по вкусу добавить соль и черный молотый 125