Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

свекровь Ирины такие современные пельме­ ни не одобряла. Будучи из семьи вятских охотников и егерей, она предпочитала пельмени с медвежатиной Чем больше сортов мяса — тем лучше. Медвежатина на Кольском Севере тоже присутствовала, ее приобретали у охотников после проверки в санэпидстан­ ции, но особой популярностью она не поль­ зовалась. Зато огромным спросом на фарш для подобных блюд пользовалась лосятина и оленина. Последняя была не дичью, а продуктом совхозных хозяйств. К сожалению, приобретать ее было сложно. Хинкали Конечно, я угощала своих гостей таким блюдом, как хинкали, но старалась его приготовить все-таки по тем канонам, которым научили меня в Грузии. В детстве я бывала в восточной Грузии, в верховьях реки Арагвы. В том горном селении жила бабушка моих кузенов, в прошлом фронтовой врач, дошедшая до Берлина. После победы она уехала в эти глухие места и была там первым врачом. Здесь живут хевсуры-горцы, очень милый и приветли­ вый народ. Хинкали у них —национальное блюдо. К бабушке Кето приходи­ ла ее хорошая знакомая, которая лучше всех готовила хинкали. Лепили их довольно большими, чтобы можно было брать двумя руками за края. Заме­ шивали тесто только из воды и муки, причем не из самой белой — из той, что намололи на ближайшей мельнице. Я с удовольствием принимала учас­ тие в процессе приготовления, так уж я устроена. Вода должна была быть весьма теплой, чтобы клейковина успела запариться. Ну а затем тесто очень хорошо вымешивали. Хинкали были полны бульона, а внутри — ба­ ранина с луком и зеленью. Их едят руками — это первое и второе блюдо одновременно. Было очень вкусно, ну а пупочку действительно не ели, она и не проваривалась. Я старалась и в Заполярье воспроизводить хинкали близко к оригиналь­ ным, так что ко мне в гости приходили именно на них. Баранина не всегда была доступна, и мы готовили из оленины. Интересно, что оленина очень долго не ценилась как мясо, то есть заполярные переселенцы ничего в ней не понимали. Это южане стали многие блюда из нее готовить. Так что рецепт 122