Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Вместо слив ткемали, без которых на Кавказе не готовят харчо, добавить любую сливу, которая есть в наличии. Орехи, однако, нужно положить только грецкие, растертые скалкой, а не рубленые или молотые. Насто­ ящие грузины такое харчо не воспринимают, но считают этот вариант очень оригинальным супом. Мои знакомые из Черновцов привезли на Кольский Север рецепт супа из баклажанов. Бульон для него варится из курицы с добавлением говяди­ ны. Потом кладутся помидоры, болгарский перец, в конце варки — бакла­ жаны, предварительно обжаренные на сковородке, и зелень. Получается не­ обычный и вкусный суп. Невозможно обойти и всеми любимый куриный суп с домашней лапшой. Для приготовления нужно взять тушку курицы-несушки, даже если в магази­ не она не вызывает аппетита своим синеватым оттенком. Бульон из такой курицы готовится два часа на очень маленьком огне. В качестве приправы идут стандартные лавровый лист и черный перец горошком. Курицу выни­ маем из бульона, остужаем, очищаем от шкуры и костей, нарезаем средними кусочками. В готовый бульон кладемлапшу и варим до готовности. Домашняя лапша бывает двух видов. Первый вариант — замешивают крутое тесто на одних яйцах. Яйца разбивают венчиком, добавляют муку и ложкурастопленного сливочного масла для эластичности. Соль не добав­ ляют. Тесто тонко раскатывают на коржи —они должны быть полупро­ зрачными и подсушенными. Коржи можно подсушивать вертикально на полотенцах (на спинках стульев) или горизонтально — на столах. Другой способ—подсушить коржи над открытым огнем (газовая плита, костерок и так далее). Подсушенные коржи слегка присыпают мукой, затем свора­ чивают в плотные рулеты и нарезают очень острым ножом на тоненькие полосочки. Эти полосочки разбирают. Затем лапша еще немного подсуши­ вается. И только потом ее кладут в бульон. Лапша, конечно же, готовится не к конкретному супу, а заранее. Рецепт лапши прибыл к нам из Татарста­ на — чувствуете навыки кочевников? Второй способ приготовления лапши не очень отличается от первого, разница лишь в том, что в тесто добавляют воду. Причем меряют ее скор­ лупками — сколько яиц, столько и воды. Тесто замешивают густым, раска­ тывают в тоненькие коржи, которые не надо подсушивать на огне. Затем нарезают лапшу и сушат на гладкой поверхности. Кстати, из такого теста получается великолепный хворост. Прижилось в нашей среде еще одно блюдо, похожее на лапшу. Мы его гордо называем «чачвары», хотя уверенности в том, что оно так и называ­ ется в оригинале, у нас нет. Первоисточник найти не удалось, хотя готовим не