Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

куда подкислитель не нужен, все равно добавляют ягодные соки для улуч­ шения вкуса. В повседневной жизни на Севере довольно часто варили рассольники. И у этого, казалось бы, незатейливого супа существует масса вариантов, от простенького до кулинарного шедевра. Последний раз серый, невзрачный рассольник мне пришлось отведать на курорте в Кисловодске. Соседка за столом тем не менее говорила, что это не рассольник, так как в нем — мор­ ковка, а быть ее не должно. Соседка была из Подмосковья. Оказалось, что там в рассольник не принято класть морковь. А на самом деле это блюдо может быть не только с насыщенным ори­ гинальным вкусом, но еще и красивым, если в него добавить кругляшками морковь, болгарский перец, корень или стебли сельдерея. Для красоты мож­ но нарезать небольшой упругий томат. Мелко нарезанные соленые огурцы срепчатым луком пассеровать на растительном масле. Разнообразием для рассольника являют­ ся и бульоны — они могут быть говяжьи­ ми или из говяжьих почек. Очень вкусными получаются рассольники на потрошках уток или гусей. В классике, конечно, при­ сутствует перловая крупа, но готовить такой суп можно и на рисе. Совершенно неожиданный рассольник, как ни странно, тоже прибыл в наши края из Волог­ ды. Он был приготовлен из белой фасоли. Фасоль в этом случае заменила крупы. Надо добавить, что помимо бульонов на вкус рассольника влияют огурцы. Желательно, чтобы они сами по себе были вкусными. В середине прошлого века в Ленинграде на рынках продавали «наборы для рассольников». Туда входили корень сельдерея, белый корень (скорее всего пастернака), корень петрушки и даже кусочек моркови. Все это перевязыва­ лось белой ниточкой. Авторами были пожилые женщины. Они даже зимой умудрялись сохранить сельдерей с небольшим количеством зеленых листоч­ ков. Это очень украшало блюдо! Рассольник, конечно же, «зимний» суп. Есть еще один чисто российский суп, для которого нужны вкусные соле­ ные огурцы. Это солянка. Сколько хозяек, столько и вариантов ее приго­ товления. Поскольку у нас кухня домашняя, а солянка — вещь сборная, поэ­ тому поделимся рецептами солянок, принятых в нашем регионе в советские времена. Солянку варили тогда, когда удавалось достать сосиски. Иногда годились и сардельки. ’S П4