Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

Можно поделиться особым рецептом окрошки, которую в прошлом веке готовили именно здесь, на Севере. Скорее всего, она тут и зародилась, потому что для ее приготовления нужна вяленая рыба. Основой для этой окрошки был томатный сок, который в СССР продавали в трехлитровых баллонах. Сок предварительно разбавляли небольшим количеством кипя­ ченой воды, обильно солили и перчили. Зелень (зеленый лук и укроп) мелко рубили, укладывали на дно кастрюли. Затем зеленую массу присыпали со­ лью и тщательно разминали деревянной толкушкой, чтобы зелень дала сок. Затем несколько редисок терли на крупной терке, кубиками резали не­ сколько картофелин (картофеля брали больше, чем на обычную окрошку) и отварные яйца. Категорически не добавляли огурец. Затем брали филе лю­ бой вяленой рыбы, мелко нарезали. В такую окрошку, как и в любую другую, клали сметану или майонез. Добавляли хрен или горчицу, но это уже было делом вкуса. Такую окрошку можно есть без сметаны и без хрена. Еще один вариант окрошки, который привезли сюда из Воронежской области, отличается от стандартной тем, что в нее категорически не клали картофель. Зато из него готовили вкусное пюре, которым эту окрошку заку­ сывали. Холодники едят по всей стране. Даже трудно сказать, откуда их привез­ ли —из Ленинграда или из Сибири. Точно мы можем сказать, что это блюдо нездешнее. Основной компонент — свекла. От ее вкуса, качества и цвета зависит все в этом блюде. Вариантов холодника много. Самый простой и диетический таков. Бе­ рем 2—3 средние свеклы, тщательно моем, сомнительные места вырезаем. Кладем свеклу в кастрюлю с водой и варим до готовности. Затем вынима­ ем, остужаем, очищаем от шкурки и натираем на крупной терке. Тертую свеклу возвращаем в остывший отвар. Затем на крупной терке трем не­ сколько редисок или даже редьку. Туда же нарезаем 2—3 мелких огурчика и 5—6 куриных яиц, сваренных вкрутую. Мелко нарезанного зеленого лука кладем побольше, а петрушки и укропа — поменьше. Любители могут до­ бавить себе чесночка. В качестве подкислителя в южных районах обыч­ но добавляют уксус. У нас же, на Севере, мы используем свои ресурсы — в холодники местные хозяйки добавляют брусничный или клюквенный соки или настои. На худой конец, можно отжать лимон. Подается холодник со сметаной. Есть чуть другой вариант, когда в холодник добавляют мясные ингреди­ енты и картофель. Это для тех, кто любит поплотнее. Вместо вареной свеклы, на скорую руку, можно использовать консерви­ рованную или маринованную. Но даже в варианте с маринованной свеклой,