Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

только бульон закипел, его сразу можно вылить. Затем мясо промывают, за­ ливают свежей водой и опять ставят на огонь. На это уходит меньше време­ ни и внимания, а получается он при любых продуктах красивым и прозрач­ ным. При приготовлении бульона любым методом он должен вариться на ма­ леньком огне, буквально томиться. * * * Погода у нас, в Заполярье, неустойчивая. Летом может быть невыносимо жарко, и тогда все население заполняет берега озер и рек. Или, наоборот, лето может быть прохладным. В теплые дни на плотные горячие обеды как-то не тянет. Особое место в летний период, когда появляются огурцы и зелень, занимают холодные супы —всевозможные окрошки и холодники. Но, как ни странно, эти рецеп­ ты начнем с зимнего описания такого блюда. Уральская «Зимняя окрошка». Основа — квас. В него клали квашеную капусту, отварную картошку, лук и тертую черную редьку. Блюдо было острым и очень вкусным. Примечательно, что на Урале доже холодец за­ правляли квасом. Окрошка в России — блюдо распространенное, ее готовят практически все. Но тем не менее есть оттенки и нюансы. Мы не будем давать рецепт тра­ диционной окрошки, просто перечислим основные ингредиенты. Мясной наполнитель (курица, говядина, колбаса, язык), картофель, огурец, редиска, вареные яйца, зелень и, конечно же, квас. А вот теперь нюансы. Вместо ква­ са можно использовать молочную сыворотку, пахту, кефир, разбавленный минеральной водой, настой чайного гриба, просто воду с уксусом или ли­ моном. Квас может быть покупной, а можно приготовить его самостоятельно. И квас делится на «черный», то есть настоянный на ржаных корочках, и «белый», приготовленный на пшеничных корочках. В белый квас обычно кладут изюм и тертый хрен. Здесь, на Кольском Севере, хозяйки добавляли клюкву или бруснику для дополнительной кислинки. Хочется отметить, что в XX веке большинство людей квас делали сами. В больших городах и курор­ тных зонах, конечно же, продавали заводской квас, из цистерн. В маленьких же городках, селах, деревнях заводским квасом не торговали, все наслажда­ лись своим, домашним, иногда — разных сортов. Для окрошки квас делали кисленьким, для утоления жажды в жаркий день — более сладким. 112