Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

* * * Современная кулинария насчитывает большое количество рецептов супов, но все равно каждая хозяйка готовит суп — по-своему. Основа — это буль­ он. У хорошо приготовленного бульона полный, насыщенный вкус и аро­ мат. Особо вкусным бульон получается, когда его готовишь из нескольких сортов мяса и обязательно с костями — очень хороший навар от сахарной косточки. Ну а вообще я варю бульон из того, что есть. Способ приготовления бульона имеет большое значение. Мясо с кос­ тями заливается холодной водой и под крышкой доводится до кипения. Когда вода закипит, пену нужно снять и уже на слабом огне варить около 1,5—2 часов. В бульон я кладу луковицу, лавровый лист, черный перец. Если варю куриный бульон, то стараюсь купить несушек, а не бройлеров, иногда могу добавить к нему говядину. Роскошный бульон получается из оленины, при условии, что вы положили достаточное количество бульонной массы. Очень вкусный бульон из грудинки (говяжьей, оленьей, лосиной, свиной), и положить ее нужно много — не пару кусочков. Не все любят мясо, вываренное в бульоне. Но из него можно пригото­ вить «кулинарный шедевр», например слоеные пирожки. Все мясо с костей нужно снять, перемолоть на мясорубке, смешать с пассерованным луком, посолить, поперчить и приготовить к бульону слоеные пирожки. Если вам некогда, можно купить в магазине дрожжевое слоеное тесто фирмы «Мо- розко», при желании можно приготовить его и самостоятельно. Был у меня знакомый из Югославии, который угощал своим вариантом бульона. Варил он его обязательно из сахарной говяжьей косточки, а даль­ ше добавлял все продукты целиком —целый корень сельдерея, помидор, лу­ ковицу, болгарский перец. В конце приготовления все овощи из бульона уби­ рал, помидор перемалывал в блендере и отправлял обратно. Яже, если варю бульон с овощами, то оставляю все овощи, предварительно измельчив их блендером. Я неоднократно слышала, что есть другие способы приготовления бу­ льонов. Например, в народе бытует мнение, что полезно при закипании не пенку снимать, а просто все вылить, затем мясные ингредиенты вымыть, положить обратно в кастрюлю и залить водой заново. Моя приятельница из ловозерских коми-ижемцев посмеялась над всеми «городскими легендами» о пользе такого метода приготовления бульона. И пояснила: дело не в поль­ зе, а в том, что, когда бульон варишь из дичи, в нем много свернувшегося белка и пенку полностью не снять. Плюс за бульоном не надо следить —как