Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

хорошо положить белый корень — это или пастернак, или корневая пет­ рушка. В отпуске насушишь их, а потом добавляешь в бульоны и для борща, и для многих супов. Помимо кубанского борща существует еще и казацкий борщ. Отведать его случилось в придорожном кафе, приготовили его на костре —в тот день было отключено электричество. Борщ был на свиной грудинке, мелко наре­ занной. Было все то же, что и в кубанском борще, а вот вместо зажарки лук и помидоры были положены «живыми» в конце варки. Но особый вкус этому блюду придал тимьян, он же чабрец, который был сорван в степи, в нескольких метрах от кафе. У всех на слуху украинский борщ. У себя дома я его не готовлю, а рецепт решила записать у моей приятельницы, настоящей украинки. Она меня «ра­ зочаровала»: «Борщ украинский я не варю, уж очень много в нем сала. Борщ у меня вкусный и очень простой —на мясном бульоне, все необходимое —в нашинкованном виде, ничего не зажаривая, и все равно вкусно. А вот постный борщ я очень люблю и у него особый рецепт — он без ка­ пусты. Приготовить его удается, когда продают молодую свеклу с ботвой. Отвариваешь картошку, затем в бульон кладешь мелко нарезанную мор­ ковь, свекольную ботву и саму свеклу. Для кислоты на Украине добавляют в суп алычу (по всей видимости, дикую сливу). А у нас, когда появляется ботва свеклы, есть только ревень. Я крошу стебли и даже листья — все моментально готово. Едим со сметаной — вкуснятина! Вот яркий пример адаптации к нашим северным возможностям. * * * Трудно в России найти человека, который бы не любил грибной суп! И в разных местах эти супы разные. Грибы годятся всякие — свежие, сухие, со­ леные. Рецепт самого «классического» грибного супа можно просто напом­ нить — это суп с перловкой. Перловку лучше сначала замочить на 3—4 часа. Варится она одновременно с сухими грибами. Мелко нарезанный картофель кладется практически в самом конце, так как готовится не более 20 ми­ нут. Также в конце добавляется пассерованный на растительном масле лук. Кладут стандартные специи: соль, черный перец горошком, лавровый лист. В совсем северном варианте эти специи в грибной суп не положат. Даю рецепты грибных супов от моей знакомой из Вологды. Грибной суп она готовит из любых грибов — свежих или сухих. Грибы варят вместе с картошкой и луком в небольшом количестве воды до го