Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

радостях приготовила борщ, который очень любил ее сын. Но французская невестка умоляюще посмотрела на свекровь и жалобно попросила: «Мож­ но я не буду есть ваш горячий красный салат?» Так что существует и такой взгляд на наш борщ. Сама же Людмила Александровна о себе говорила не без гордости: «Я королева борща!» Основной, обязательный элемент — свекла, ну а остальные ингредиенты у каждой хозяйки могут различаться, так как существует много вариантов этого блюда. Сразу хочу рассказать, как готовят борщ на Кубани. Настоя­ щий кубанский борщ быстро приготовить невозможно. Людмила Алексан­ дровна варит его целый день, в выходной. Утром начинает и только вечером заканчивает. Кубанский борщ готовится из большого количества овощей, но даже одна хозяйка не может приготовить его точно таким, как вчера. То свекла немного другая, то помидоры слаще. Свекла дает очень яркий вкусо­ вой компонент, поэтому получается блюдо не всегда одинаковым. Большую роль в приготовлении борща играют зажарки или заправки. А они у каждой хозяйки свои. Совсем недавно в ходу была, например, за­ правка из толченого сала с чесноком. Сало должно быть старым, пожел­ тевшим. Толчется оно с солью и чесноком, и когда борщ почти готов, кла­ дется в кастрюлю. Сейчас такая заправка не в ходу, а на Кубани борщ, не заправленный тол­ ченым салом, —не борщ. У Людмилы Александровны два основных борща, один постный, он очень распространен на Кубани летом, потому что жарко, мясного не хочет­ ся, и его даже едят холодным. А готовят на основе фасоли — ее надо сна­ чала замочить, можно с вечера или на несколько часов. Варят фасоль поч­ ти до полной готовности. Потом на этом фасолевом отваре готовят сам борщ. Вначале —свекла и морковка. Морковь —одна на порцию в полтора- два литра. Свекла размером со средний кулачок трется на крупной терке и обязательно пассеруется на постном масле, потому что иначе она обес­ цветится. Потом —картошка, несколько штук. Когда она почти готова, добавляем капусту. Во многих рецептах капуста кладется до картошки, но на Кубани это неприемлемо — капуста не должна быть переварена. Вместе с капустой кладем болгарский перец, и это обязательно —он дает неповторимый вкус. Все это чуть кипит, в это время лук поджаривается с томатной пастой или со свежими помидорами, натертыми на терке и разбитыми в миксере, а затем добавляется в борщ. Мелко режутся зелень и чеснок, добавляются — и борщ готов. На следующий день он еще вкуснее. Собственно, от мясного такой рецепт отличается только бульоном. Но самый вкусный борщ получается на бульоне из говяжьей грудинки. Очень 107 it* #