Пация, Е. Я. Кольское застолье / Е. Я. Пация. – Санкт-Петербург : «Геликон Плюс», 2020. – 248 с.

сочками шириной сантиметров 5 — 6, надрезается посередине и по надрезу складывается шкурками внутрь — получается форма медальона. Помимо семги я делаю таким образом зубатку, то есть «толстую» рыбу. Получа­ ется очень красиво. Семга жарится мгновенно — минута с одной стороны, минута с другой. Точно так же быстро готовятся кальмары. Я их варю максимум полто­ ры минуты, а жарю еще быстрее. Даже не смотрю на время, если побеле­ ли — значит, готовы. В результате они получаются нежные, мягкие и очень вкусные. Кальмары я никогда не солю перед тем, как жарить. В советские времена кальмар был заслуженным деликатесом — его очищали от пленки и отваривали. Из отварных кальмаров делали классический салат с майоне­ зом и яйцами. Очень вкусна речная рыба. В советское время ее проще было поймать, чем купить. Если рыбы ловили много, то иногда готовили из нее паштет. Отваривали, отделяли от костей, измельчали вместе с вареной карто­ фелиной, вареным яйцом, зеленью и заправляли майонезом. Этот паштет просто намазывали на хлеб или начиняли им профитроли. При жарке рыбы, в которой много мелких костей, такой как плотва, щука, карась, рыбу предварительно разрезают вдоль хребта и на обеих половинах делают много мелких надрезов. После того как рыба прожарилась, кости в ней не чувствуются. ■к -к -к Нельзя не вспомнить обо всем известном блюде «селедка под шубой». На Кольском полуострове даже его готовят по-разному. Вот карельский вариант блюда (на мой вкус не совсем удачный): сварен­ ные и остуженные овощи — свеклу, морковь, картофель — очищают, каж­ дый вид овощей натирают на крупной терке и солят. На блюдо с высокими бортиками укладывают слоями овощи, затем очищенную и нарезанную на кусочки сельдь, сверху опять слой картофеля, потом моркови и свеклы. По­ верхность заливают майонезом и посыпают мелко покрошенным яйцом. А моя приятельница из Питера это блюдо готовила так: нарезанная на кусочки селедка, сверху отварная картошечка, свекла (только овощи не тертые, а нарезанные на кусочки), потом опять слой селедки, слой мелко нарезанного репчатого лука, опять слой картошки, слой моркови и свер­ ху зеленый горошек. Потом все это поливалось растительным маслом и только сверху — пара ложек майонеза. Яиц там не было.