Бодрова, О. А. В поисках отражения: саамы Кольского Севера в русской этнографической литературе второй половины XIX - начала XX вв. : [монография] / О. А. Бодрова ; Рос. акад. наук, Кол. науч. центр, Центр гуманитар. проблем Баренц региона. - Апатиты : Изд-во Кольского научного центра РАН, 2014.

Далеко не все авторы этнографических описаний разделяют рыбную и мясную пищу саамов в зависимости от сезона. Начиная с В.П. Верещагина [Верещагин 1849: 88], многие исследователи просто упоминают рыбу и оленье мясо как основную, традиционную пищу саамов. Напротив, Н.Н. Харузин, а вслед за ним авторы, пересказывавшие его монографию (например, В.Н. Львов), пишут о том, что следует различать пищу, употребляемую саамами в летнее и зимнее время [Харузин 1890: 90; Львов 1903: 33]. По словам Н.Н. Харузина, «зимой лопари почти всегда имеют оленье мясо, либо свежее, либо соленое, или вяленое. Летом о мясе и речи быть не может, так как оленей бьют лишь зимой, и главной пищей является свежая рыба, которая в свою очередь зимой становится реже и заменяется соленой и сушеной рыбой» [Харузин 1890: 90]. Круглый год саамы употребляли в пищу дичь. Употребление медвежьего мяса не столько относилось к кулинарным традициям, сколько имело ритуальное значение [Харузин 1890, 1898]. Слажен вопрос о происхождении такого стереотипа, как употребление саамами сырого оленьего мяса и крови. С одной стороны, в этнографических текстах не зафиксировано свидетельств наблюдения этого явления. Герберштейн еще в XVI в. писал, что саамы едят мясо вареным [Herberstain 1975: 153]. Во второй половине XIX в. авторы единодушно сходятся во мнении, чго А.11. фон Пошман был прав, когда писал в начале XIX в.: саамы отличаются от других северных народов тем, что «кроме вареной и соленой пиши ничего не употребляют» [Пошман 1866: 189]. С другой стороны, о наличии подобного стереотипа среди представителей русского общества упоминается в тексте писателя С.Н. Дурылина. Автор с иронией описывает некого приезжего этнографа, который пытался узнать у саамов, едя г ли они сырое мясо и пьюг ли кровь. По словам автора, на подобную «этнографию нашего нового спутника» саамы обиделись [Дурылин 1913:91]. Подобная же реакция со стороны саамов последовала и на вотрос о традиционных видах их одежды: «Но лопари с презрением от него отворачиваются ирассказывают нам со смешком, как этакий вот проезжий (взгляд в сторону этнографа) заставлял их за рубль нарядиться в народный лопарский костюм, имея о нем, очевидно, самые фантастические представления » [Дурылин 1913: 91]. Стереотип об употреблении сырого мяса и крови у саамов мог сформироваться отчасти благодаря действительно существующим реалиям: зимой в пишу' шла мороженая оленина, а пить кровь саамы могли как лекарство, спасаясь от цинги [Львов 1903, Хомич 1999]. Однако это явление было заимствовано саамами у коми-ижемцев только в XIX в. и не получило широкого распространения [Нация 2009:100]. Оленина и рыба употреблялись саамами в основном в варатом, вяленом или соленом виде [Спасский 1899:225]. Рыбу иногда жарили на палочках у костра. Наряду с этими блюдами, по словам этнографе», у саамов были распространены суп из дичи, уха, пойда (оленье сало), резка (лепешки из ржаной муки или ее смеси с измельченной сосновой корой), блюда из ягод. Н.Н. Харузин списывает блюда саамской кухни в зависимости не только от времени года, но и праздничных или будних дней, а также благосостояния саамской семьи [Харузин 1890:90]. Показателем определенного уровня цивилизованности саамов для российских исследователей является приобщение к хлебу, без которого они не могут обойгась со времени сближения с русскими [Пошман 1866: 189]. Употребление хлеба в глазах русских этнографов свидетельствует о развитии саамов в положительном направлении—то есть в сторону оседлости. Вместе с тем, по свидетельству исследователей саамы вынуждены покупать муку и хлеб у русских [Гам же] или просить его печь, например, русскуюпопадью [Немирович-Данченко 1913:160], так как сами этого не умеют или, чго кажется более вероятным, не могут по причине отсутствия печи русского образца.