Наставления для посола трески и пикши по голландскому способу. - Санкт-Петербург : Типография им. И. Гольдберга, 1903. - 8 с. : ил. - (Экспедиция для научно-промысловых исследований Мурмана).
Инструкція для посола. При засолѣ но голландскому способу съ рыбами производить нѣко- торыя предварительный манипуляціи, а именно: у только что вынутой изъ воды и еще живой трески нерерѣзаютъ жабры, отчего рыба гораздо быстрѣе обыкновеннаго засыпаетъ. При этой операціи выходитъ довольно много крови и мясо такой рыбы въ засолѣ выходитъ гораздо бѣлѣе, чѣмъ мясо медленно уснувшей рыбы. Кромѣ трески жабры рѣжутся также и у палтуса. У другихъ рыбъ, какъ-то: пикши, зубатки и проч. жабръ не рѣжутъ и имъ даютъ уснуть обыкновеннымъ образомъ. ІІрп- Рис. 1. везенную рыбу сейчасъ же начинаютъ чистить и не даютъ ей лежать н киснуть, такъ что въ засолъ рыба поступаетъ совершенно въ свѣжемъ видѣ. Для чистки рыбы употребляются простые стальные ножи съ дере вянной ручкой (рпс. 1). Чистку нроизводятъ на невысокомъ столѣ, по длиннымъ краямъ котораго прибиты рейки, такъ что скользкая рыба, при чисткѣ не можетъ скатываться со стола. Вычищенную рыбу тща тельно моютъ въ трещанкѣ прямо въ соленой водѣ, причемъ стара тельно удаляется вся кровь. Промытую рыбу складываютъ въ корзины и даютъ стечь водѣ, а затѣмъ сейчасъ же приступаютъ къ засолкѣ въ нрочныхъ бочкахъ. Для засолки рыбы употребляется крупнозернистая, напр., порту гальская соль. Соль берется п сыплется въ бочки прп помощи особой желѣзной оцинкованной тарелочки. Количество соли, пдущее на одну рыбу, зависитъ отъ того, на какой срокъ желательно заготовить рыбу; если желательно сохранить рыбу дольше, то и соли кладутъ въ г О б ід ія за - м ѣ ч а н і я .
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzNzYz