Наставления для посола трески и пикши по голландскому способу. - Санкт-Петербург : Типография им. И. Гольдберга, 1903. - 8 с. : ил. - (Экспедиция для научно-промысловых исследований Мурмана).

Инструкція для посола. При засолѣ но голландскому способу съ рыбами производить нѣко- торыя предварительный манипуляціи, а именно: у только что вынутой изъ воды и еще живой трески нерерѣзаютъ жабры, отчего рыба гораздо быстрѣе обыкновеннаго засыпаетъ. При этой операціи выходитъ довольно много крови и мясо такой рыбы въ засолѣ выходитъ гораздо бѣлѣе, чѣмъ мясо медленно уснувшей рыбы. Кромѣ трески жабры рѣжутся также и у палтуса. У другихъ рыбъ, какъ-то: пикши, зубатки и проч. жабръ не рѣжутъ и имъ даютъ уснуть обыкновеннымъ образомъ. ІІрп- Рис. 1. везенную рыбу сейчасъ же начинаютъ чистить и не даютъ ей лежать н киснуть, такъ что въ засолъ рыба поступаетъ совершенно въ свѣжемъ видѣ. Для чистки рыбы употребляются простые стальные ножи съ дере­ вянной ручкой (рпс. 1). Чистку нроизводятъ на невысокомъ столѣ, по длиннымъ краямъ котораго прибиты рейки, такъ что скользкая рыба, при чисткѣ не можетъ скатываться со стола. Вычищенную рыбу тща­ тельно моютъ въ трещанкѣ прямо въ соленой водѣ, причемъ стара­ тельно удаляется вся кровь. Промытую рыбу складываютъ въ корзины и даютъ стечь водѣ, а затѣмъ сейчасъ же приступаютъ къ засолкѣ въ нрочныхъ бочкахъ. Для засолки рыбы употребляется крупнозернистая, напр., порту­ гальская соль. Соль берется п сыплется въ бочки прп помощи особой желѣзной оцинкованной тарелочки. Количество соли, пдущее на одну рыбу, зависитъ отъ того, на какой срокъ желательно заготовить рыбу; если желательно сохранить рыбу дольше, то и соли кладутъ въ г О б ід ія за - м ѣ ч а н і я .

RkJQdWJsaXNoZXIy MTUzNzYz