Производительные силы района Мурманской железной дороги, 1923 г. / Правление Мурманской ж. д. – Петрозаводск : Типо-Литография Мурманской железной дороги, 1923.

- 1 7 1 рыба сильно прессуется, из нее извлекается бояполезво значительное количество питательиых экстрактивных вечеств, и в то же время в мясе развиваются гнилоетные процессы, обусловливающие всем извест ный пронзительный тресковый запах. И сами поморы, счи 1 ая, что рыба „покислее", иначе говоря, потухлее, вкуснее обычзой, не склонны пе ренимать улучшение способы посола; не даром они говорят.- „чел во* няе, тем скусняе". Анекдотом звучит то трогательное единодушие, ко торое проявляли промышленники в своих настой швых советах про сверлить в бочке дыры для спуска рассола „чтобы поскислее было“, когда я солил треску улучшенным способом. Попытки улучшения мурманского посола производились неодно ратно. Еще Петр Великий выписывал па Мурмш посолыциков из Голландии, но каких либо ре зультатов от этой первой попытки усовершенствования заготовки пе получилось. Подобные же опыты посола трески и пикшя по голл нд- скому способу ставились в 19)2 г. Myi Mi ской Научно Промысловой Экспедиций, которой было опубликовано даже наставление сего при менения. При заготовке по голландски, рыба пластуется, освобождается от позвоночника, тщательно отмывается щеткой для удаления пуст- ков крови и затем солится в бочках хорошей заграничной co j ью (пре имущественно португальской). В результате получается гревосхсдьый иа вкус продукт, совершенно свободный от характерного трескоюго запаха. Однако, как видно из изложенного, сп и об этот т/ебует к] о потливой обработки и едва-ли имеет шансы привиться в пир ы-х раз мерах в условиях русской действительности. Пишущий эти строки- еж^годно заготавливает для себя боченоь трески и пикши по Солее упрощенному „бочешому“ способу и неизмеино получает безукориз ненно белый вкусный продукт, совершенно свободный от трескового запаха. Отличие заключается лишь в некоторых упрощениях вышеиз ложенного способа. Нет безусловной надобности утлять позвоночник* обмыьание рыбы производится руками в ведре; укладка и посол про- изводится в прочные на текущие боченки, которые по укупорке зали. ваются через вгушу доверху рассолом Когда промысла Мурмана разовь- вьются в надлежащей степени и будут стремиться обслуживать своими- продуктами широкий внутренний рынок, когда северу иридется приме, няться ко вкусам и требованиям потребителя, не разделяющего помор; ского ькуса и вонючей тухлятинке, когда промысел и обработка про дукта будет обслуживаться крупными капиталами, тогдх неизменно придется обратиться в первую очередь к т<к му боченочному посо iy. Современная кустарная постановка промысла не в состоянии обслужить широкий рылок, а без него не будет стимула к увеличению интенсив ности лова. Конечно, посол трески и пикши—не единственная возможная об работка. Рыбы эти в холодном копчении, равно как морская камбала в коочении горячем, дают великолепный продукт, в большинстве ней»-