Гулевич, В. Р. Мурманский берег в промысловом и санитарном отношениях : записки врача Вл. Гулевича. – Архангельск : Губернская типография, 1883. – [4], 133 с.

77 тамъ блюстителями чистоты, или полицейскими. Соле- ніе рыбы падаетъ на веселыцика и кормщика, которые къ засолу ея относятся весьма небрежно. Они даютъ рыб.ѣ иногда лежать нѣсколько дней, такъ что она не- рѣдко подвергается гніенію, прежде чѣмъ будетъ засо­ лена. Не отдѣляютъ они при этомъ и кровь, руково­ дясь тѣмъ, что рыба, у которой кровь вымыта, слишкомъ бѣла и не имѣетъ цѣны въ Архангельскѣ, такъ какъ треска, отличающаяся своею бѣлизною, указываетъ на то, что долго лежала на воздухѣ до засола. Нужно по- жалѣть еще и о томъ обстоятельств'!;, что употребляютъ мало соли при соленіи рыбы; на 100 пудовъ употреб­ ляютъ отъ 17 до 20 пудовъ соли. Это дѣлается изъ лич- ныхъ разсчетовъ, потому что имъ положительно извѣст- но, что чѣмъ больше употреблено соли, тѣмъ больше получается утечки. Накопедъ къ этому побуждаете ихъ экономія; вѣдь пудъ соли на Мурманѣ стоить отъ 85 до 80 коп. Но послѣднее можно устранить, если при­ бавлять късоли немного селитрыи солицылеваго натра,— средства предохраняющія отъ гніенія органическія ве­ щества. Если-бы соблюдали выше указанное условіе, то навѣрно мы получали-бы соленую треску лучшаго качества, а разница въ цѣнѣ была бы весьма мала, какъ для при- готовляющихъ, такъ и для покупателей. Принято всѣми промышленниками, что изъ 100 пу­ довъ трески получается 10 пудовъ воюксы или максы, или пять пудовъ чистаго тресковаго сала. Для получе- нія чистаго тресковаго сала, они употребляютъ не однѣ тресковыя печенки, но и печенки другихъ рыбъ, какъ- то: пикшуи, сайды, и даже акулы. Всѣ эти печенки кладутъ въ открытые чаны, называемые обрѣзами. Въ нихъ отъ дѣйствія воздуха и солнечной теплоты про­ исходить процесъ броженія и такимъ образомъ выдѣ- ляется тресковый жиръ, называемый сыротокомъ и счи­ тающейся однимъ изъ лучшихъ; но къ сожалѣнію онъ