Брейтфус, Л. Л. Экспедиция для научно-промысловых исследований у берегов Мурмана : отчет по ее деятельности за 1902 г. начальника экспедиции Л.Л. Брейтфуса / Л. Л. Брейтфус ; Ком. для помощи поморам Рус. Севера. – Санкт-Петербург : Тип. И. Гольдберга, 1903. -Х, [2], 327, [3], 218 с., [12] л. табл., [3] к., 88 рис.

2 2 6 О т ч е т ъ п о м у р м а н с к о й н а у ч н о - п р о м ы с л о в с й э к с і і е д и ц і и за 1 9 0 2 г . рыбу склады наютъ какъ дрова, рабочіе ходятъ но ней въ грязныхъ са- ногахъ, курятъ и нлюютъ на рыбу... стекагощій же на дно трюма раз­ солъ выкачивается помпой. Трюмы судовъ, въ которыхъ производится засолъ, а также пристани фактор in скунщиковъ въ отношеніи чистоты тоже оставляютъ желать многаго. Въ результатѣ нѣтъ ничего удивительная, что при такой обработкѣ получается продуктъ грязно-бураго двѣта, съ отвратительнымъ гнилост- нымъ заиахомъ и вкусомъ. Внрочемъ, если съ одной стороны вкусы потребителей вырабатываютъ и улучшаютъ качества нродуктовъ потребленія, то, съ другой еще чаще извѣстныхъ качествъ продукты вырабатываютъ и приспо­ собляюсь вкусы этихъ потребителей; по крайней мѣрѣ, на гнилой трескѣ мы видимъ великолѣпный примѣръ этому. На сѣверѣ не только никто не жалуется на гнилостный за- нахъ трески (безъ котораго ее в'ь соленомъ видѣ никто и не знаетъ), но, напротивъ, требуютъ, чтобы она была красновата,го цвѣта, „румя­ н ая" , и съ „занашкомъ“ , для чего ее засаливаюсь не сейчас,ъ послѣ улова, а спустя нѣкоторое время. По мнѣнію настоящнхъ трескоѣдовъ, „безъ запаха и треска не треска". Подобная треска, хотя посолена достаточно, обыкновенно около 2 0 °/ соли, однако она не выдерживаешь температуры 1 0 — 1 2 ° и начи­ наешь портиться, а потому, чтобы сохранить ее до лѣта, ее иѣсколько разъ перемываютъ и подсаливаютъ. Конечно, эти перекладки и нере- мыванья сильно портятъ и безъ того уже плохой продуктъ, но зато только этимъ способомъ возможно кое-какъ сохранить до середины лѣта „завѣтрѣвшую“ и „потерявшую видъ рыбу“ . Такая рыба принимаешь желтую окраску, изъ твердой дѣлается мягкой, слизлой и, иоистинѣ, отвратительной. Не удивительно поэтому, что трюмы, склады и проч. хранилища нашей трески уже издали издаютъ совершенно особый, ставшій харак- тернымъ для соленой трески (гнилостный) запахъ; между тѣмъ, какъ мнѣ лично пришлось убѣдиться во время моей командировки въ Гол- ландію, гдѣ я встрѣчалъ огромные склады соленой трески, такъ же укупоренной въ бочки, какъ и наша, и при этомъ до тѣхъ норъ, пока мнѣ не сказали, что въ бочкахъ треска, я не могъ обоняпіемъ обнару­ жить ея нрисутствіе. А между тѣмъ, какъ наша мурманская, такъ и голландская треска въ свѣжемъ состояніи— очень нѣжная рыба и совершенно лишена запаха. Запахъ получается отъ сѣроводорода, образующ аяся при процессѣ гнп- лостнаго разложенія рыбы.