Сборник научно-промысловых работ на Мурмане / Наркомснаб СССР, Центральный научный институт рыбного хозяйства ; под редакцией С. Я. Миттельмана. - Москва ; Ленинград : Снабтехиздат, 1932.

невода, сельдяного трала или других мощных орудий; при этом можно рассчитывать на весьма успешный рост мурманского селедочного про мысла. Но для морского лова нужно еще произвести предваритель ный ряд исследований по выяснению главным образом миграцион ных путей сельди и определения величины сырьевой базы. Современные формы использования сырья-сельди далеки от со вершенства и совсем не соответствуют естественным качествам про дукта. Совершенно очевидно и несомненно, что разные возрастные группы сельди должны подвергаться и разным способам обработки. Годовики представляют собой безукоризненный материал для приготовления килечного товара и едва ли выдерживают серьезную критику при использовании ее под обыкновенный посол J). Превращение всего улова годовиков в килечный товар в значи тельной степени поднимает их питательную и товарную стоимость. Не говоря уже о жестяночном консервировании годовиков 2), вполне возможно засаливать мелкую сельдь килечным способом россыпью в небольшие бочата: ценность даже такого товара будет в 2—3 раза выше сельдяной мелочи простого посола. Возражение, что в настоящий момент мало специй и что это— импортный товар, не представляется сколько-нибудь серьезным: для указанной цели требуется прежде всего ничтожное количество специй, всего 5 кг на 1 т сырца (кроме того, возможна частично и замена некоторых из специй). Вопрос только в стандартных рецептах такого посола: их можно было бы указать много. Помимо опубликованных 3), можно здесь указать и те, которые выработаны в нашей практике в 1929 и 1930 гг. Рецепты (не 1 кг рыбы) для килечного посола мурманских сельдей (годовиков). Состав рецепта № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 С о л ь ................................. 130 130 130 130 128 125 128 Селитра ............................. 1 2 1 Уз 1 1 1 1 Сахарный песок . . . 70 60 60 60 60 50 60 Гвоздика ......................... Уа 1 Уз Уз 1 1 Уз Кардамон . . . . . . . Уа — — — Черный перец ................. 1 1 1 1% 1 1 1 Душистый перец . . . 1 - Уа % Уз Уа Корица . . . . . . . . Уа 1 1 1 1 Уа 1 Мускатный цвет . . . . Уа Уа Уг Уз Уз Уз Лавровый лист . . . . 1 2 1 Уа 1 ІѴа Уз 1 Уа 1 Уа Имбирь мелкий . . . . Уа Уа Уз Уа Уз Уа Кориандр ......................... 1 Мускатный орех . . . — — — — — Уз — Хмель................................. -- ' -- 1 1 1 1 1 Из дегустации, произведенной в Ихтиологическом институте 15 ок тября и б, 11 и 12 ноября, годовиков, сельдей килечною посола выяснилось, что кильки отличаются очень хорошими вкусовыми каче ствами, мягки, нежны и напоминают ревельские. Особенно хороши рецепты 2, 3 и 7. Однако нужно заметить, что реализация кильки должна происходить от 2 (момент созревания) и до 4 месяцев, иначе 5) Годы с преобладающим уловом годовиков в промысловом отношении при обыкновенном способе обработки приносят скудный и малоценный продукт. Напри мер, 1929 г. при довольно обильном подходе мелкой сельди дал Севгосрыбтресту всего около 17 т посоленного товара, реализованного к тому же за бесценок. *) См. М и т т е л ь м а н — loc. cit. 3) Е. Су в о р о в.—Материалы к познанию русского рыболовства. Т. III, вып. 3, 1914 г. «Каспийская килька и ее промысловое значение». 176