Сборник научно-промысловых работ на Мурмане / Наркомснаб СССР, Центральный научный институт рыбного хозяйства ; под редакцией С. Я. Миттельмана. - Москва ; Ленинград : Снабтехиздат, 1932.

точного жира для 1925 г.--50,36%, для 1929 г.—48,48%. Из анали зов печени за ряд лет и для всех категорий трески вилно. что край ними пределами содержания жира в ней являются 35— 37% — 65—70%. Величин, лежащих ниже или выше указанных, в нашей практике встречено не было, и нам представляется, что такие пока затели являются лишь исключениями *). Выше уже было упомянуто, что при получении жира из свежей печени трески без доступа воздуха (в бескислородной среде, в гер метически укупоренной посуде), он всегда получается без специфи чески неприятного запаха и вкуса «рыбьего жира» 2). Мало того, он имеет весьма тонкий запах и вкус «сардиночного» или прованского масла, как он характеризовался в многочисленных анализах и отзывах при дегустации. Несомненно, что это—один из результатов предохранения от действия воздуха (окислительного процесса). Но природа этого процесса, вызывающего в жире и зна чительно более сложные изменения,— мрло изучена3). Химическое строение печеночного трескового жира (как вообще жидких животных жиров) состоит из предельных (от 10 до 20%) ки слот и непредельных (от 80% до 90%), а также небольшого количе ства свободных жирных кислот (и летучих).В литературе можно встре тить указания многочисленных авторов о весьма разнообразных не предельных кислотах, входящих в состав рыбьего (в частности и трескового) жира. Чаще других называются терагіиновая, иекори- новая4) и клюпанодоновая. Последняя заслуживает особого внимания, ибо ей приписывается присутствие в жире его специфического «рыбь его» запаха5). Так как жиры, приготовленные без доступа воздуха (в бескислородной среде), этого запаха не имеют6), но могут легко его получить в дальнейшем при фильтровании и хранении на в о з духе, приходится допустить, что клюпанодоновая кислота (?—а может быть и другие кислоты того же ряда) приобретает это свойство лишь под влиянием окисления кислородом воздуха (в процессе изменения путем присоединения кислорода). Разными авторами называются различные кислоты как входя щие в состав трескового жира; с несомненностью же можно утвер ждать лишь одно: состав рыбьего жира не постоянен. J) Г. Ф. Друккер ( Д р у к к е р и К л ы к о в . Рыба. Рыбные товары. Изд. 2.1930 г.) указывает пределы от 20 до 60%, добавляя при этом: „в крупной печени относи тельное содержание жира больше, чем в мелкой печени“. Мы уже выше упоминали, что наши наблюдения показывают иное. 2) В 1926 г. в бытность мою в Осло (Норвегия) мне пришлось беседовать по этому вопросу с проф. Hjort. Оказалось, что и он при своей исследовательской ра боте „о причинах запаха и вкуса рыбьего трескового жира“ воспользовался идеей получения трескового жира без запаха (неокисленного) методом, аналогичным на шему: в герметически закрытых банках стерилизацией в автоклаве. Все дальней шие его попытки сохранить полученный таким путем жир отфильтрованным без изменения (т. е. без вкуса и запаха „рыбьего" жира) ни к чему не привели: жир через короткое время приобретал свой специфический „рыбий“ запах. Сле довательно окисление происходит не только во время самого процесса вытопки жира из печени, но даже и во время—весьма краткого—его фильтрования на воз духе, а также и при хранении. См. J. H j o r t о g A. L u n d . Unders 6 kelser over Torskeleverolje og Transmak Tidsskrfift for kemi og bergvaesen № 3. 1925. S.T. № 63. 3) См. в упомянутой выше работе H j o r t o g A. L u n d статью последнего по этому вопросу. 4) В аптекарской практике тресковый медицинский рыбий жир часто фигури- рирует под названием „ 01 . jecoris“; отмечаем это как курьез. 5) См. Д а н и л е в с к и й—Физиологическая химия; Д р у к к е р и К л ы к о в — Іос. cit. и др.авторов. 6) Чтобы предотвратить это, а также во избежание измененния жира от действия кислорода воздуха, накачивают в бочки при хранении жира угле^ кислоту (инертный газ), а иногда (редко) производят и сам , ю вытопку в при сутствии С 0 2. 123