Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 42 — servenart wurde als ,,Bouillonkabeljau“ bezeichnet zum Unterschied von den „Kabeljaukonserven, die ohne Briihe zuberieiet wurden. Was die Technik der Konservierung anbelangt so sei erwahnt, dass die tibliche Sterilisierungsmethode im Laufe der Arbeit inodifiziert werden musste. Die Temperatur und DrffcVfiohe sowie die Kochdauer konnten nur experimentel festgestellt werden da die diesbeziiglichen Angaben in der Literatur nicht hinreichend genug waren, um einerseits die vollige Sterili- siernung zu sichern und zu gleicher Zeit die genii gende Festigkeit der Fischprodukte, damit kein Brei entstehe, zu erhalten. Dies sei besonders in Bezug auf die nordischen Fischarten zu beachten da dieselben circa 80 — 82°/0 Wasser enthalten. Ferner sollte bei der Kochdauer, Temperatur-und Druckhohebestim- mung gleiclifalls die Abkiihlungsmethode der Konserven beruensichtigt werden da es sich nun um eine langsame Abktihlung an der Luft sowie um eine rasche Abktihlung im kalten Wasser handeln konne. Laut den Angaben der Sachverstandigen die die Geschma kprftiung der hergestellten Konserven unternommen haben sei an dieser Stelle nur Folgendes kurz zu erwahnen: I. Die Fischkonserven a naturel, von sehr angenehmen Geschmake, dem frischen Fische ahnlich, sind als vollstandig schmakhaft zu bezeichnen. Zur Herstellung dieser Konsenven wurde eine ganze Reihe von Fischarten herangezogen, wie zum Beispiel: Kabeljau (Dorsch) (Gadus morrhua), Schellfisch (Gadus aeglefinus), Seelachs (Gadus virens), Rot- barsch (Sebastes norveigicus), Flunder und Scholle (Pleuronectes flessus et Pleuron. platessa), Heilbutt (Hippoglossus vulgaris), Seewolf (Anarrhi- chas lupus), Lachs (Salmo salar), Meerforelle (Salmo trutta), Hering (Clupea harengus), Mojiva (Mallotus villosus) und Quappe (Lota lota). Dabei stellte sich heraus dass der Barsch sich am besten zur Herstel­ lung dieser Konservensorte eigne. Die Schellfische und Kabeljau sind wenigerzu gebrauchen infolge des hohen Wassergehaltes—circa 82n/0— und des sehr geringen Fettgehaltes — von 0,25 bis 0.40°/0. Die Fischarten mit einem Fettgehalt von 5°/0, wie die Scholle und andere, bieten sehr schmak- hafte geniessbare Konserven dar. II. Die aus verschiedenen Fischarten hergestellten „Bouillonkonserven“ wurden gleichfalls als schmackhaftes Genussmittel charakterisiert. Die - Bouillonzutaten verbesserten merklich die Geschma’seigenschaften der Fische besonders der Kabeljau und Schellfische. Um den Fettgehalt dieser Fischkonserven zu erhohen wurde cirea 20—40 gramm Leber zu 300 gr. Fisch hinzugeftigt was aber die Gerchmackeigenschaften dieser Konserven merklich herabsetzte. Gute Resultate erwiesen sich bei der Konservierung der Kabeljau ohne vorhergehender Schuppenabnahme. Beim Probekosten war die Schuppenanwesenheit gar nicht zu merken. III. Als sehr schmakhaft zu bezeichnen ist diejenige Konservensorte die mit vorausgegangener Raucherung oder Rostung aus den kleinen Fischarten hergestellt war. Hier sind besonders die kleinen Exemplare der