Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 89 — сервов, приходится заключить, что треска, как тощая (постная) рыба‘ за исключением некоторых сортов закусочных консервов из нее, не является вполне удачной для приготовления консервов массовых, пи­ щевых; пикша, особенно мелкая, в сравнении с треской представляется значительно лучшим сырьем, дающим при предварительном подкапчи- вании, так же как при обжарке в масле, консервы хороших достоинств. Окунь и налим дают во всех видах приготовления безусловно хороших качеств консерв; камбала, особенно речная, подкопченная дает положительного результата консерв; палтус, сайда и зубатка дают вкусные, довольно сочные консервы, семга и кумжа, благодаря высо­ кому содержанию в них жира (до 12—13°/0) давали сочные нежного вкуса консервы. Произведенный нами в небольшом масштабе опыт приготовления консервов (типа шпрот, т.-е. подкопченных, вареных затем в масле) из мурманской сельди и мойвы не дает возможности сделать какие- нибудь определенные выводы относительно этих рыб. Консервы эти могут быть характеризованы как весьма удовлетворительные. Мойва давала, пожалуй, несколько лучший результат, сельдь к тому же не­ равномерна по длине, и это является минусом при приготовлении из нее однородного жестяночного консерва. Кроме того, и та, и другая были доставлены на Станцию не тотчас по вылову, а, следовательно, можно предполагать, что из самого свежего сырья можно получить значительно лучший жестяночный консерв. Особо должно быть выделено приготовление консервов из воюксы (печени) трески !). Приготовленные из нее консервы даже a nature], т.-е. без всяких специй, давали прекрасных— самого нежного тонкого вкуса - качеств продукт. Прибавление томата и некоторых маринадов еще больше увеличивало гастрономическую пикантность этого консерва. Так как печень трески содержит жира 69,46° 0, белков 1,8%, воды до 28" () и золы (минеральных веществ) 0,5%, то усвояемость и питательность такого вещества — жиро-обелкового — само собой понятны. Нами был применен также метод приготовления такого консерва не из свежей воюксы (печени) трески, а после вытопки уже из нее жира (но про­ изведенного по нашему, а не по обычно применяемому способу) —из так называемой граксы. Эта гракса, т.-е. масса, из которой вытоплен жир ,— обычно не утилизируется и идет в отброс (или на отжимку некото­ рого количества жира третьего сорта). По нашим данным эта гракса содержит: !) Удачный опыт жестяночного приготовления из воюксы превосходного качества продукта натолкнул на мысль применить этот метод к изготовлению рыбьего жира, обла­ дающего — в противовес обыкновенному жиру со специфически-неприятным запахом и вкусом ..рыбьего жира" — чрезвычайно вкусными и приятными качествами. Методика эта была в дальнейшем нами детально разработана, так же как и обоснование ее со сто­ роны теоретической. В основу же лег метод герметического (без доступа воздуха) его приготовления. Эта работа подготовляется в настоящее время к печати, и в ней под­ робно будет изложено упоминаемое вкратце здесь.