Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 38 — Сайда и зубатка при меньшем содержании бульона в банке после стерилизации давали консерв нежного приятного вкуса. Палтус, благодаря значительному проценту содержания жира (до 5%), давал сочный хороший продукт, так же как и морская камбала. 2. В отношении „консервов в бульоне1— прибавление в консерв навара, приготовленного из частей той же рыбы, для некоторых рыб давало заметный результат, делая их более сочными и заметно улуч­ шая их общие вкусовые качества, особенно в отношении трески и пикши. При всем том и пикша, и в особенности треска сохраняли свой специфический запах, и мясо их оставалось все же тощим. При­ бавление к тресковым консервам печени (воюксы) в размере 20—40 грамм на 300 г мяса не улучшало этого консерва. Наоборот, даже придавало консерву какой-то неприятный привкус „рыбьего жир а1. Так как при обычной варке ухи из трески (свежей) прибавление во ­ юксы к ней придает и вкус, и „жирность1, то в данном случае эту разницу приходиться объяснить тем, что при обычной варке воюксу прибавляют уже в горячий бульон (уху) перед тем, как он уже совсем готов, т.-е. на очень короткое время, да и варка происходит при температуре 80—90°. Совсем другой результат дало приготовление консерва из одной печени (воюксы) трески — получался консерв исключительно хороших качеств. Об этом консерве будет сказано ниже. Треска, готовившаяся без снятия с нее чешуи давала более соч­ ный продукт, что приходится объяснить переходом в бульон (сок) клейдающих веществ из чешуи. Чешуя при этом совершенно развари­ валась, так что она при еде консерва не замечалась. 3. Отдельную группу представляют консервы, готовившиеся, как ранее описано, но с предварительным подкапчиванием их, а в некото­ рых случаях обжаркой в масле, без дальнейшего прибавления в кон­ серв масла. Мелкая пикша и камбала (речная) давали в обоих случаях очень хороших вкусовых качеств консерв. Хорошие также результаты давал и окунь. Мелкая треска, подкопченная, давала в сравнении с пикшей (сред­ ней и крупной) менее хороший консерв, точно также как и мелкая пикша, поджаренная в масле, давала лучший продукт, чем мелкая треска. 4. По типу закусочных консервов, т.-е. консервов, приготовлен­ ных с разными соусами, в маринаде, с томатом, в масле, с поджари­ ванием, с различными специями и т. п., готовился целый ряд консер­ в о в— до 25 видов. В большинстве случаев все эти сорта консервов давали продукт, в значительной степени повышающий ценность мур­ манской рыбы в сравнении с продуктом, получающимся из нее при теперешних способах ее обработки. Консервы эти были различных закусочных достоинств — разнообразного острого и пикантного вкуса. Сопоставляя по каждой породе рыбы в отдельности полученные данные в зависимости от методов приготовления из этой рыбы кон