Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 37 — известного процента порчи, что должно быть вообще отнесено за счет брака от различных условий, — вполне положительный результат. Ко­ нечно, ни в какой мере нельзя считать эти данные за строго устано­ вленные („константные") не только при стерилизации вообще рыбных консервов, но и консервов из северных пород рыб. Все же до изве­ стной степени они являются показательными и вполне ориентировоч­ ными при работах по жестяночной стерилизации консервов. Должно отметить, что эти данные относятся к банкам емкостью до 400 грамм рыбы. Установление вполне определенных температуры и времени стери­ лизации для данного вида и сорта консервов является важным в рыбо­ консервном производстве еще и потому, что слишком долгое нагре­ вание может к тому же вредно влиять и на витамины, действуя на них разрушающим образом. С этой точки зрения предпочтительнее не­ сколько большая температура при кратковременном нагревании, а не увеличение времени варки за счет понижения температуры. Всего для консервирования были испробованы следующие рыбы: треска, пикша (крупная и самая мелкая), сайда, зубатка, налим, окунь (морской красный), камбала (речная и морская), палтус, семга, кумжа, а также печень (воюкса) трески. В 1922 году испробованы также в небольших количествах мойва и сельдь. Из этих рыб был приготовлен разнообразнейший ассортимент консервов. Результаты экспертизы этих консервов — определение внешнего их вида и вкусовых качеств, — производившиеся участниками в рабо­ тах на Станции (и рядом посторонних лиц — экспертами), как в горячем виде, так и в холодном, вскоре после их приготовления и через дли­ тельный промежуток времени, — могут быть сведены к следующему. 1. В отношении „консервов в собственном соку“, т.-е. консервов, приготовленных таким образом, что куски рыбы с прибавлением обыч­ ных специй (соли, перца и лаврового листа) подвергались в гермети­ чески закрытых банках стерилизации, — наилучшими были консервы из семги, кумжи, налима, окуня. Они давали сочный, вполне определен­ ных приятных вкусовых качеств продукт, ничем не уступавший све­ жей рыбе, и могут характеризоваться, как весьма удовлетворительные. Особенно надо отметить консервы из окуня и налима. Консервы из этой рыбы в значительной степени были лучше этой рыбы в соленом виде и несомненно превышали их пищевую ценность в сравнении с последней. Треска и пикша, хотя и давали удовлетворительный продукт, но консерв получался не сочным, как бы водянистым (с большим содер­ жанием бульона (воды), выделившегося из рыбы при варке). Причину этого надо видеть в том, что содержание жира в мясе этих рыб ничтожно (0,25 — 0,40%) при большом процентном содержании воды (до 82%).