Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 36 — достаточно нагревание при двух атмосферах, что соответствует 118 — 120° С в течение получаса1). На практике же, как указывалось, при­ ходится руководиться этим лишь как общим указанием, варьируя в каждом отдельном случае температуру и время варки. Не только характер содержимого жестянки, но и самый размер жестянки, а в случае приготовления консервов с различными маринадами, то и реак­ ция (например, кислая) содержимого жестянки влияют на время сте­ рилизации и температуру. Приходится, конечно, учитывать и то, что температура самого содержимого жестянки не совпадает во все время процесса стерилизации с температурой внутри автоклава. Время варки находится также в зависимости от метода, который применяется при охлаждении консерва после его стерилизации, если тотчас после стерилизации погружать для охлаждения горячие кон­ сервы в холодную воду, т.-е. содержимое банки сразу превращать из нагретого до высокой температуры состояния в холодное, то стерили­ зация должна протекать — для получения надежной стерильности — некоторое большее время; при оставлении же консервов после стери­ лизации для охлаждения на полу, на воздухе, они, оставаясь некото­ рое время в горячем состоянии, т.-е. при высокой температуре, губи­ тельной для микроорганизмов, требуют менее высокой температуры и меньшей продолжительности варки. На вопрос о предпочтении того или другого метода охлаждения консервов после стерилизации в автоклаве—в холодной воде или мед­ ленное на воздухе — дать определенного ответа нельзя, ибо вопрос этот мало изучен. По существу же его надо признать не только не мало­ важным, но заслуживающим большого внимания. При медленном охлаждении на воздухе консервы некоторое время как бы еще „дова­ риваются", но вместе с тем происходит постепенное и равномерное их остывание. При погружении же консервов в горячем состоянии в холодную воду быстрое охлаждение самой жестянки может вредно повлиять на слой рыбы, прилегающей к стенкам банки, что может несомненно отразиться и на вкусовых достоинствах консерва. В практике консервных заводов применяют и тот, и другой метод. Представляется, что он может и должен быть различен для разных видов консервов. Так, для консервов, приготовленных большими ку ­ сками (к тому же из крупной рыбы), нужно предпочесть медленное остывание на воздухе. В условиях работы нашей Станции мы могли поставить в этом направлении лишь первые ориентировочные опыт­ ные наблюдения. В наших опытных постановках консервирования мы установили следующие комбинации температуры и времени стерилизации: 115 — 116е— 25 минут, 115°— 116° — 30 минут, 120°— 20 минут, 120 — 25 минут. Проба на стерильность продукта через год после их приго­ товления давала при этих указанных вариантах — за исключением ]) См. В. Л. О м е л я н с к и й . Основы микробиологии. Госиздат. 1922 г.