Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

ванию в масле. Конечно, в условиях нашей работы эта операция была весьма примитивного характера. В этом случае иногда употреблялся тресковый рыбий жир, дававший консерв лучших вкусовых качеств, чем при употреблении растительного масла. Обваливанию в муке (так называемой полубелой) подвергалась рыба во влажном состоянии (после обмывки ее водой, дав последней стечь), слегка подсоленная. При приготовлении консерва из мелкой трески и пикши, а также камбалы, рыба подвергалась копчению1). Несмотря на то, что это коп­ чение было весьма несовершенное, самого примитивного образа, кон­ сервы эти во вкусовом отношении были одними из лучших и безу­ словно заслуживают внимания. Треска мелкая и пикша шкерились со стороны брюшка, внутренности и печень удалялись, обмывались водой, слегка подсаливались и коптились в цельном виде. Копчение обыкно­ венно продолжалось около 2—2 '/ 2 часов. Также коптилась и камбала, но несколько дольше. Самым существенным моментом во всяком консервном произ­ водстве является, несомненно, процесс стерилизации. Он до сих пор остается наименее изученным Со стороны теоретической и наиболее важным в практическом отношении. Стерилизация должна произво­ диться с наибольшей тщательностью и очень внимательно. Без пре­ увеличения можно сказать, что даже самое свежее и лучшее сырье, со всякими предосторожностями приготовленное, может быть испор­ чено неумелой стерилизацией. При должной варке консервов в автоклаве должны быть достиг­ нуты и цель полной стерильности продукта, и полная его проварен- ность (до полного размягчения хрящей и костей), но с непременным условием сохранения цельности кусков рыбы, без разварки рыбы и получения какой-то разварной массы рыбы вместо отдельных кусков ее, т.-е. чтобы она сохранилась в таком состоянии, что по своему вкусу и внешнему виду она приближалась к свежеприготовленному про­ дукту. Эта комбинация диктует необходимость в каждом отдельном случае для каждой породы рыбы, в зависимости от ее химического состава, сорта, величины и пр., а также метода ее предварительного приготовления, установить опытным путем оптимальную температуру (давление) и время этой стерилизации. Теоретически для полной стерильности продукта, — чтобы убить не только микроорганизмы, но и вегетативные формы и их споры, — при стерилизации насыщенным паром под давлением в автоклаве !) Для устройства нашей коптильни приспосабливалась обыкновенная бочка (тре- шанка) с заранее вынутыми днищами. Бочка ставилась на землю, куда предварительно насыпался мох, смешанный с опилками. На верхний край бочки устраивался ряд палок (перекладин), к ним подвешивалась рыба. Через голову рыбы продевалась перекла­ дина или рыбу привязывали на бечевке к этой перекладине. Сначала по разведении огня до подсушки рыбы верх бочки оставался открытым, а затем он чем-нибудь при­ крывался (рогожей или досками), оставаясь так в течение I 1/,—2 часов при тлеющем огне — в теплом дыму.