Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 34 по охлаждении его, а не горячим. Это по нашим наблюдениям имеет существенное значение. В некоторых случаях в консерв прибавлялся также лук, при чем нужно предпочесть хорошо сушеный (огневой сушки) лук (или слегка поджаренный) сырому луку, так как от последнего консерв приобре­ тает некоторый привкус вареного лука. Что касается закусочных консервов, то они готовились разных видов: тут и обжаривание в масле, и применение разных маринадов, томатных соусов, уксуса, разных подливок и всевозможных специй. Не стоит приводить здесь разных этих рецептов, так как рецепты приготовления этих консервов очень разнообразны и в конечном результате все эти рецепты должны быть отнесены в должной мере к чисто кулинарному искусству1). Упомянем лишь об обжаривании рыбы и о масле, употреблявшемся при этой обжарке, так как этот процесс имеет существенное значение для рыбных консервов. Для обжаривания мы пользовались: подсол­ нечным маслом, горчичным, смесью того и другого вместе (почти в половинной пропорции) и собственным жиром рыбы (трески) свеже- вытопленным. Результат применения того или иного масла давал различный по вкусовым качествам консерв. Наилучшего качества консерв получался при обжарке рыбы в рыбьем жире, затем смесь растительных масел предпочтительнее одному какому-нибудь сорту растительного масла. Вообще значение того или иного масла весьма велико, так как физико-химические свойства масел придают опреде­ ленный привкус консерву. Вопрос о применении масел животных или растительных при обжарке рыбы требует внимательного его изучения. Из наших опытов мы не могли бы с достаточной определенностью высказаться за р а ­ стительные масла или животные (включая сюда, например, и говяжье сало) жиры или за смесь их и в какой-либо пропорции. Во всяком случае при употреблении при обжарке трескового рыбьего жира (для обжарки тресковых пород рыб) он должен быть свежеполученным и тща­ тельно вытопленным. При обжаривании рыбы происходит выделение некоторого коли­ чества воды и свертывание белков на наружной части рыбы, отчего образуется на поверхности куска рыбы корочка. Обжаривание про­ изводилось или опусканием кусков рыбы в горячее масло, или, чаще, куски рыбы, обваленные в муке, подвергались на сковороде поджари- х) Вот рецепт одного из таких „томатно маслянных" соусов, применявшегося в нашей работе при расчете на 250 г рыбы: б у л ь о н а -н а в а р а .................................................... 25.5 г томату (с прибавл. в него уксусу) . . . . 21,5 „ масла гюдсолнечн......................... .......................... 8,5 » с о л и .......................................................................... 6,4 „ с а х а р у ...................................................................... 2,1 „ Рыба при этом предварительно до заливки этим соусом поджаривалась обваленная в муке, в горчичном масле.