Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 33 — (некоторые сорта тресковых консервов готовились с чешуей — об этом ниже); 2) шкеренья — удаления внутренностей и отделения печени, отрезания головы и хвоста с тщательным ополаскиванием рыбы водой; 3) разрезания рыбы на куски (большинство сортов тресковых консер­ вов готовилось с костыо, некоторые пробы с удалением костей, тогда эти кости шли в варку бульона); За) для сортов консервов, пригото­ влявшихся в виде гастрономических (закусочных консервов) шла опе­ рация обжарки их в масле; 4) наполнения банок, в которые заранее было насыпано соли (от 1 до 3 золотников), черного перца (3—4 зерна), лаврового листа ' / з— 1 лист — все эти специи из расчета на 75 золотников рыбы (иногда прибавлялся также сушеный лук, а при закусочных консервах всякие подливки, маринады, томат и пр., при­ готовлявшиеся отдельно и добавлявшиеся в банки после заполнения их рыбой); 5) закатка жестянок на ручной закаточной машине; 6) про­ верка на герметичность в контрольной ванне с горячен водой (80- - 90е); 7) варка (стерилизация) в автоклавах, один из которых был емкостью в 200 банок (так называемого „казенного образца" — ту­ шенки), другой вмещал до 150 таких банок; 8) просмотр на брак (про­ верка на герметичность) после стерилизации и 9) охлаждение банок или в холодной воде, или они ставились горячими прямо на пол. В отношении обычных специйг), применяющихся при изготовле­ нии рыбных консервов, а именно соли, перца и лаврового листа, сле­ дует заметить, что определенной дозировки указать весьма трудно: при наших работах количество соли на 310 г рыбы свежья колеба­ лось от 9 до 13 г (при свежепросоленной рыбе (1—2 дня) коли­ чество соли достаточно 4 г). Прибавление соли к консервам имеет довольно существенное значение, так как несомненно придает вкус консерву. Качество соли играет роль, так как зачастую плохое каче­ ство соли (большое количество примесей в ней) ухудшает консерв. Количество черного перца должно ограничиваться 4—5 гороши­ нами, особенно же надо быть осторожным в отношении лаврового листа, которого на указанное количество рыбы (310 — 320 г) должно быть не более 1 2— 1 листа. Обилие лаврового листа в подвергаю­ щихся варке в автоклаве консервах дает весьма ощутительный горький привкус. Навар, как уже указывалось раннее, готовился из голов, плавни­ ков, хвостов и обрезков рыбы путем длительной варки их с неболь­ шим количеством воды с прибавлением основных специй до получе­ ния густого, застывающего на холоду (желеобразного) бульона. При чем для консервов данного вида рыбы навар готовился из частей того же вида рыбы, а не из частей разных пород рыб. Навар проце­ живался сквозь частое сито. Заливка консерва наваром производилась х) В русской литературе очень мало специальных работ по консервному, в част­ ности по рыбконсервному производству, а потому некоторые детали техники производ­ ства, полученных на основании произведенного опыта, и представляется небезынтересным привести здесь. Сб. науч.-пром. раб. 3