Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 32 — у мелкой, весом от 0,5 до 2 фунтов, трески, отнесенной нами к первой группе (12,33%). Интересные соотношения получаются для веса головы в этих группах, так, от 1-й группы к 5-й имеется прогрессивно-убывающее соотношение: для 1-й группы — 24,42% (максимум), постепенно убывая, доходит в 5-й группе до 18,92°/. Эти определения, помимо их теоретического интереса, дают и чи­ сто практические указания при вопросе об использовании и выгодно­ сти той или иной возрастной группы рыбы при консервировании. А именно: сопоставляя соотношения (головы, воюксы, внутренностей и отхода) для разной величины (веса) рыб, можно выявить, что рыбы 3-й группы при максимуме жирности (6,59%) имеют чистого веса 61,99%, а рыбы 4-й группы при несколько пониженной жирности (5,9%) имеют 63,27% чистого веса. В каждом отдельном случае это дает ответ при приемке рыбы для производства консервов. Учитывая указанные колебания в группах, а также предел воз­ можных ошибок при работе (неточность взвешивания), можно принять за средние величины следующее процентные соотношения между от­ дельными частями трески (не считая отхода): Для головы .............................. 21 - 22 ’/о „ в о ю к с ы ............................... 5,7- - 5,9° 0 „ в н у тр е н н о с те й ................. 77,4— 8,1° 0 „ шкереной рыбы . . . . 65,9 04,0') 0 При работе на консервном заводе с крупной рыбой такой значи­ тельный % отхода невольно должен вызвать вопрос о соответствую­ щем рациональном использовании этих отбросов, при чем отбросы могут быть утилизированы полностью или для приготовления кормо­ вой муки (или продуктов для технических надобностей -кл ей , туки и пр.) или частично можно найти для него применение в самом кон­ сервном производстве. При нашей работе часть этого отхода (головы и плавники) вместе с некоторыми кусками рыбы служила для приготовления соуса — навара, шедшего для заливки банок с рыбой. Этот бульон готовился отдельно с прибавлением соли и некоторых специй и доводился до большой крепости, т.-е. до наивозможно большей густой консистенции. Для этого этот бульон готовился с прибавлением возможно меньшего количества воды. Наши пробные консервы из трески с прибавлением (доливкой) этого бульона (носившими у нас название „треска в буль­ оне") обладали при сравнении их в дальнейшем с другими тресковыми консервами некоторым особенным специфическим вкусом и казались несколько более сочными. Вероятнее всего, что это должно быть все­ цело отнесено за счет этого густого бульона, заключавшего очевидно в себе значительную долю экстрактивных веществ. Что касается техники производства консервов на нашей Станции, то она была обычная, применяемая на всех рыбоконсервных предприя­ тиях, и состояла из 1) чистки рыбы, — обмывки водой и снятия чешуи