Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 29 — надо признать вполне рациональным и обработку крупных дорогих пород рыбы (как семга, максун, осетр и др.) в виде жестяночных консервов. Для тех же рыб в других районах пришлось бы этот вопрос разрешать иначе. Как общее же правило, пришлось бы необходимым признать при разрешении этого вопроса иметь в виду, что жестяночные консервы вовсе не являются самой рентабельной и совершенной формой кон­ сервирования. Проектирование крупного рыбоконсервного предприя­ тия для массового производства жестяночных пищевых консервов, — как одна из главных мер улучшения или развития рыбного хозяйства в целом, — должно ■быть в строгом соответствии, с одной стороны, с действительной потребностью и емкостью рынка, а с другой—со сте­ пенью выгодности такой обработки в целом, главным образом, по повышению его питательной ценности, а затем уже по тем общим преимуществам жестяночного консервирования перед другими видами обработки1). Рентабельность таких консервов стоит, конечно, кроме того, в связи и с непременным условием удешевления стоимости их. Поэтому конкретно для Мурмана можно было бы допустить в некоторых случаях изготовление жестяночного, консерва, с одной стороны, из крупных сортов дешевой рыбы — как тресковые— йодно- временно, с другой стороны, и из дорогих сортов как семга, камбала, палтус и др. Все же для ближайшего времени пришлось бы, конечно, выработке таких консервов придать опытный—-хотя и широкого масштаба — характер. Таковы были те положения, которые были положены Стан­ цией в основу при начале ее работы: установить, с одной стороны, большую пищевую и вкусовую ценность данной породы рыбы, при­ меняя к ней метод жестяночного консервирования, а с другой стороны, определить тип консерва из этой рыбы. Методы нашей работы сво­ дились поэтому к пробному приготовлению из одной и той же рыбы разнообразнейшего ассортимента консервов — как пищевых, так и га­ строномических. В самом начале работы пришлось столкнуться с вопросом, каких размеров рыба вообще более выгодна для приготовления консервов крупная, средняя или мелкая. Это для будущих экономических под­ счетов рыбоконсервного производства представляется весьма важным: вопрос об утилизации всей рыбы (всех частей крупной рыбы) в кон­ сервном производстве является одним из важнейших вопросов, хотя на него до сих пор очень мало и обращается внимания2). !) С этой точки зрения выработка в Ленинграде такого жестяночного консерва, как „лососина в соку“ представляется, по нашему мнению, совершенно ненужным, хотя, быть может, коммерчески и выгодным для его предпринимателей. Не следует еще упус­ кать из вида того, что при нашей теперешней технике производства, при весьма небреж­ ном отношении при производстве консервов, зачастую есть риск получить продукт, при­ готовленный из недоброкачественного сырья или, во всяком случае, сомнительной его свежести, а потому и весьма сомнительной пищевой стоимости такого консерва. 2) Д У к Ул ь- Использов. побочн. прод. и отброс, при произв. рыбн. продукт. Бюлл. Рыбн. Хоз. № 8 1925.