Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 28 — ностями, специями, уксусом, разными маринадами, подливками, томат­ ными соусами и пр. Название свое они получили от своего назначения служить „возбудителями1 аппетита, „закуской11. И это название закре­ пилось за ними 1). Между этими двумя главными, „чистыми1, типами консервов имеется, конечно, целый ряд промежуточных консервов, которые в каждом отдельном случае можно отнести к той или другой группе. С вопросом о типе консерва тесно связано и то, какую цель пре­ следуем мы при обработке данной рыбы в виде жестяночного кон­ серва, а следовательно, и те требования, какие мы предъявили к сырью, предназначенному для такой обработки. Хотим ли мы повысить пищевую стоимость (ценность) данной породы рыбы, применяя жестяночный метод консервирования, или преследуем общую идею этого метода, т.-е. возможность сохранения продукта долгое время без порчи, более удобного для транспорта и хранения (по сравнению с другими рыбными продуктами), портатив­ ность консерва, как пищевого средства (ненужность потери времени для приготовления пищи), и некоторые другие его преимущества. Из правильной постановки этого вопроса вытекает и основное положение — какую же рыбу можно и должно (и стоит) пускать в консервы: дешевую рыбу (для Мурмана, например, — треску) или, нао ­ борот, наиболее ценную как семга, камбала и некоторые другие. По существу говоря, последний вопрос является основным во ­ просом вообще во всей рыбоконсервной промышленности. Только для весьма ограниченного рода сырья, — главным обра­ зом, мелкой рыбы, как, например, килька, мелкая сельдь, салака, скумб­ рия, хамса и некоторые другие рыбы— можно с несомненностью утвер ­ ждать о полной рациональности использования их в виде жестяночного консерва: тут несомненно этот метод консервирования является самым настоящим, действительным, настолько повышающим пищевую цен­ ность этих пород рыб, что вполне оправдывается и большая стоимость посуды (банки), на много превышающей денежную стоимость основного сырья—самого содержимого этой банки. Для подавляющего же большинства рыб во всех почти районах метод герметического консервирования их не может представляться бесспорным. В каждом отдельном лишь случае можно считать его так или иначе вполне себя оправдывающим. Для одной и той же породы рыбы, в зависимости от целого ряда обстоятельств, можно признать в одном случае приготовление жестяночных консервов из этой рыбы и желательным, и рациональным, в другом случае признать это не рентабельным. Для отдельных весьма отдаленных районов (например, северных — район р. Оби, р. Печоры) *) Все же определение пищевых консервов, как служащих для „пищи", для насы­ щения в противовес деликатессным (закусочным), служащим для „закуски", является в должной мере весьма субъективным определением.