Сборник научно-промысловых работ / [Институт по изучению Севера]. - Москва : Научно-техническое управление ВСНХ, 1927. - 78, [1] с. : ил., карты, табл. - ([Труды] / СССР, Научно-техническое управление ВСНХ ; № 205) (Труды Института по изучению Севера ; вып. 38).

— 27 — как для зтой цели приходилось предварительно соскабливать лак с корпуса коробки. По указанным выше в отношении мурманской сельди причинам и внесение в перспективный план б. Мурманской Областьрыбы (включенное затем Главрыбой в свою общую производственную про­ грамму, представленную в Госплан) постановки консервного завода в 1922—23 году в Тюве-Губе должно быть признано, как очередное „увлечение" консервной идеей, не с полной серьезностью обдуманной. Опытная Станция Экспедиции, имея своей конечной целью раз­ решить вопросы, связанные с осуществлением на Мурмане консерв­ ного завода, — определение места, наиболее пригодного для него, типа завода, условий его работы и пр. выдвигала на первый план выяс­ нение следующих двух главных задач: 1) постановку опытного консервирования северных пород рыб в жестянках, по возможности испробовав большинство объектов про­ мысла, и приготовление из одной и той же породы рыбы различных видов консервов (разных сортов) для установления основного типа консерва для данного вида рыбы; 2) обследование и выяснение вопроса о постановке консервного производства на Севере с экономической стороны его: нужности, рен­ табельности и целесообразности. При разрешении этих задач Станция сочла прежде всего необ­ ходимым определить, какой основной группы консервов —пищевых или закусочных придерживаться ей при опытных постановках. Правда, до сих пор нет (да и, пожалуй, не может быть полно­ стью) строгого критерия для разделения этих двух групп консервов между собой. Все же некоторую грань между ними провести можно. Типовыми пищевыми консервами надо признать такие консервы, кото­ рые сохраняют специфический вкус данной рыбы при минимальном содержании всяких специй, особенно всяких подливок, маринадов и пр. Прототипом такого вида консервов могут быть консервы, назы­ ваемые „консервы в собственном соку“, „натуральные консервы" (аи naturel), консервы с заливкой рыбы наваром из той же рыбы или час­ тей рыбы, не идущих в консерв. Такой консерв является по существу вареной рыбой, могущей быть употребленной как в холодном, так и в горячем (подогретом) виде с прибавкой при употреблении разных овощей и пр. или без них. Но во всяком случае консерв полностью сохраняет специфические вкусовые особенности данной рыбы. Следует отметить, что этот существенный признак этого типа консервов является также признаком, гарантирующим и свежесть сырья при изготовлении продукта (консерва). Эту группу консервов можно счи­ тать массовыми консервами. Второй группе — закусочным консервам („деликатессам“ или вку­ совым консервам) соответствует определенный пикантный, острый вкус их. В большинстве случаев они теряют специфический вкус рыбы, из которой приготовлены, сильно сдобрены разными приправами и пря­